Qué son las micotoxinas y cómo impactan la seguridad alimentaria
Seguramente hayas escuchado que, si un alimento en tu nevera presenta moho, no basta con quitar la parte visible, sino que es recomendable desecharlo por completo. Esto se debe a que el moho que se ve es solo la superficie de la infección; los hongos pueden estar profundamente presentes en el alimento y crear micotoxinas. Ignorar esta recomendación puede resultar perjudicial para tu salud y la de tus clientes a largo plazo. En este artículo te explicamos cómo los hongos pueden afectar tu bienestar con el tiempo.
Micotoxinas: el peligro oculto en tus alimentos
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son compuestos químicos producidos por una serie de hongos —principalmente, Aspergillus, Penicillinium, Fusarium y Alternaria— que afectan a cultivos como: cereales, legumbres, frutos secos, frutas, hortalizas y forrajes.
Las micotoxinas son sustancias producidas de manera natural por ciertos hongos, cuya generación depende de factores como la temperatura y la humedad, siendo más comunes en climas húmedos y cálidos, entre 24 y 28 °C. Estas toxinas pueden afectar los cultivos durante la recolección, el transporte y el almacenamiento. Además, al ser compuestos secundarios, termoestables y resistentes, las micotoxinas sobreviven a procesos como el secado, la molienda y el procesamiento de los alimentos, ingresando así en la cadena alimentaria. Por ello, representan un riesgo significativo, ya que no se eliminan con la cocción de los alimentos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), el 25% de los cultivos alimentarios del mundo se ven afectados por hongos productores de micotoxinas. Como no siempre es posible evitarlo y, hasta el momento, no hay métodos efectivos para eliminarlas sin afectar a las propiedades de los alimentos, las pérdidas de productos alimentarios debidas a las micotoxinas se estima que ascienden a 1.000 millones de toneladas al año mundialmente.
¿Qué peligros suponen las micotoxinas?
Aunque se conocen 800 micotoxinas y solo 30 de ellas tienen propiedades tóxicas importantes, sus efectos son muy peligrosos para la salud. Al consumir alimentos contaminados, se producen una serie de efectos tóxicos en el cuerpo de personas y animales que varían desde leves hasta muy perjudiciales:
- Genotoxicidad
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
- Efectos inmunodepresores
- Trastornos gastrointestinales
- Trastornos hepáticos
- Trastornos sobre el metabolismo y las hormonas
Estos efectos pueden producirse de forma más aguda, como una gastroenteritis, pero los efectos más nocivos se suelen presentar a largo plazo, por lo que no deben tomarse estas precauciones a la ligera. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1 es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado.
¿Dónde se encuentran?
Las micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentarias por las siguientes vías:
Alimentos sin procesar
Los alimentos que más vulnerables suelen ser son: cereales, legumbres, semillas oleaginosas, frutas, hortalizas, frutos secos, frutas desecadas, especias, habas de café y cacao.
Alimentos procesados expuestos a micotoxinas
Como las micotoxinas no se eliminan en el procesamiento de los alimentos, alimentos como los derivados de los cereales (pasta, pan, cereales de desayuno,etc.), las bebidas (café, cacao, vino, cerveza, zumos) y los alimentos infantiles pueden estar en riesgo.
Alimentos de origen animal
Si las micotoxinas se encuentran en los piensos de animales, se puede transmitir la contaminación a través de los productos extraídos del animal, como carne, leche y huevos.
¿Cómo se regula la presencia de micotoxinas en los alimentos?
Aunque las micotoxinas representan un riesgo para la salud, la Unión Europea ha establecido diversos protocolos para controlar su presencia en los alimentos. Actualmente, los límites máximos de determinados contaminantes están regulados por el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión, de 25 de abril de 2023.
Dado que las micotoxinas no pueden eliminarse una vez que los alimentos están contaminados, se fomenta la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP). En la UE existen varias recomendaciones específicas para prevenir y reducir la presencia de ciertas micotoxinas, como las producidas por Fusarium, la patulina y la OTA (especialmente en España).
A nivel internacional, las políticas sobre micotoxinas se debaten en el Grupo de Trabajo del Codex Alimentarius, donde la UE participa presentando posiciones conjuntas ante la Comisión del Codex.
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En España, todos los productos alimentarios deben pasar por múltiples procesos antes de llegar al consumidor, garantizando que se descarten aquellos en mal estado o contaminados. Por ello, es fundamental que las empresas implementen sistemas basados en APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Además, la seguridad alimentaria puede reforzarse en todas las fases del producto mediante estándares y procedimientos como IFS, BRC e ISO 22000.
En Aparicio Sanidad Ambiental ofrecemos servicios especializados en el desarrollo e implantación de APPCC, adaptados a cualquier tipo de establecimiento o industria alimentaria. Contamos con personal experto en la asesoría y puesta en marcha de normas como IFS y BRC. Si deseas garantizar la seguridad de tus alimentos, reserva una consultoría con nosotros a través de nuestro contacto enlazado.
