APPCC en hostelería: claves de la nueva guía sanitaria de la Comunitat Valenciana
La publicación de la nueva Guía de Prácticas Correctas de Higiene para el sector de la restauración supone una oportunidad para que bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería revisen sus sistemas de autocontrol alimentario y refuercen sus procedimientos de seguridad e higiene.
Elaborada por Conhostur, en colaboración con las asociaciones provinciales del sector y personal técnico de Salud Pública, esta guía ofrece herramientas prácticas para facilitar la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el día a día de los negocios de restauración.
En este artículo te resumimos los principales aspectos de la guía y las claves para aplicarlos en tu establecimiento, mantener actualizados tus procedimientos de autocontrol y garantizar una gestión segura de los alimentos.
13 programas de Prerrequisitos base para el autocontrol en restauración
La guía estructura el sistema en 13 Programas de Prerrequisitos (PRP) que se deben considerar para la obtención de alimentos seguros
Puntos 1-5: Sanidad ambiental y condiciones higiénicas
Los primeros 5 programas se centran en crear un entorno adecuado para trabajar con alimentos.
Infraestructuras y mantenimiento
Desde el local y las instalaciones mismas en las que se trabaja, hasta los equipos y utensilios que se emplean deben estar diseñados y mantenidos de forma que permitan una prácticas correctas de higiene.
Escoger las zonas donde depositar los desechos y alejarlos de las zonas limpias, asegurarse del correcto funcionamiento de lavamanos, desagües o ventilación y el mantenimiento preventivo de los equipos son algunas de las medidas que se deben tomar para evitar fuentes de contaminación.
Limpieza y desinfección
La limpieza no es una tarea diaria, sino una constante. La guía desglosa esta labor en seis fases:
- Prelimpieza
- Limpieza
- Enjuague
- Desinfección
- Enjuague
- Secado
En especial, las superficies y equipos de contacto frecuente, así como aquellos que se emplearán sucesivamente con alimentos crudos y productos listos para el consumo, necesitan especial atención.
Además, se deberá conservar el etiquetado o ficha técnica de los utensilios y almacenarse de forma correcta para no contaminar los alimentos.
Control de tus aguas
El agua interviene de forma directa en la mayoría de operaciones de la preparación de alimentos, desde el lavado de alimentos y manos, hasta la higienización de equipos. Por esta razón, tu negocio deberá disponer de agua potable y deberá poder acreditar su procedencia.
Además, la guía recuerda que se debe ofrecer la posibilidad de consumir agua no envasada de forma gratuita, según dicta la Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular.
Control de plagas y gestión de residuos
A la hora de evitar infestaciones, se debe aplicar un planteamiento preventivo. Una limpieza frecuente y exhaustiva, un buen mantenimiento de las instalaciones y una adecuada gestión de los residuos pueden evitar grandes problemas para el negocio.
Las empresas de control de plagas, como Aparicio Tratamientos, te podemos ayudar a vigilar los puntos débiles de tu local y aplicar barreras físicas y refuerzos en las zonas más vulnerables.
Puntos 6-9: Buenas prácticas operativas
Los siguientes puntos se centran en las personas, los procesos, las materias primas y las temperaturas.
Formación, metodología de trabajo e higiene del personal
La formación de cada trabajador debe ser adecuada a sus funciones y estar directamente relacionada con las tareas que desempeña en tu negocio.
Prácticas básicas como el correcto lavado de manos, el uso de indumentaria exclusiva para el trabajo o la comunicación de enfermedades que puedan comprometer la seguridad de los alimentos son pasos sencillos que pueden prevenir muchos problemas.
Además, cada persona responsable debería poder explicar de forma clara el procedimiento que sigue y disponer de instrucciones sencillas y accesibles cuando sean necesarias.
Materias primas y proveedores
El control empieza antes de cocinar. En la recepción deben revisarse cuestiones como el estado de los envases, la temperatura, el etiquetado, las fechas y la información sobre alérgenos.
Si una materia prima no cumple con los criterios establecidos, será necesario rechazarla, comunicar la incidencia al proveedor y, dependiendo del riesgo detectado, documentar la no conformidad.
Control de temperaturas
La guía establece distintos valores en función del producto y del proceso. Por ejemplo, las comidas preparadas refrigeradas con vida útil superior a 24 horas deben mantenerse a 4º C o menos, mientras que las comidas destinadas a mantenerse caliente deben conservarse a 63 º C o más.
Puntos 10-13: Alérgenos, trazabilidad e información al cliente
Los últimos PPR se centran en la información y capacidad del establecimiento.
Control de alérgenos
Cada establecimiento debe conocer los alérgenos en las materias primas y platos, actualizando esta información cuando se cambie de proveedor, marcas o productos, además de evitar contaminaciones cruzadas durante el almacenamiento y la elaboración.
Además, esta información es muy relevante para el consumidor, por lo que debe estar escrita en menús, cartas y formatos electrónicos como códigos QR.
Trazabilidad
Ante un problema de seguridad alimentaria, poder reconstruir el recorrido de un producto es fundamental.
Para tirar de este hilo, se deberán conservar documentos como albaranes, facturas y algunos datos del etiquetado, además de identificar correctamente las operaciones de congelación, descongelación, trasvase o elaboración a las que se haya sometido ese producto alimentario.
Gestión de excedentes
Cuando sobra comida aprovechable, las donaciones pueden ser una buena opción, aunque deberán realizarse siguiendo las condiciones higiénicas, de conservación y trazabilidad necesarias para mantener su seguridad alimentaria.
Adapta tu sistema de autocontrol con la ayuda de Aparicio Tratamientos
Los cambios en las instalaciones, los tratamientos aplicados o los productos utilizados pueden hacer necesario revisar los procesos para garantizar su eficacia y adecuación a cada situación.
En Aparicio Tratamientos te ayudamos a encontrar la solución más adecuada para tu establecimiento, evaluando tus necesidades y aplicando tratamientos específicos para prevenir y controlar las plagas. Contacta con nuestro equipo y descubre cómo podemos ayudarte a mantener tus instalaciones protegidas.
