Importancia del sistema APPCC para autocontrol

Se denomina autocontrol al conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Debemos partir como mínimo de un programa de prerrequisitos, que incluye las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a los largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

Se trata de un documento que describe el modo de realizar las actividades preventivas del sistema APPCC.

Fases:

1. Preparación
2. Desarrollo
3. Implantación
4. Verificación y mantenimiento

Planes a desarrollar:

1. Plan de limpieza y desinfección
2. Plan de control de plagas
3. Plan de control de agua
4. Plan de proveedores
5. Plan de mantenimiento preventivo
6. Plan de trazabilidad
7. Plan de formación y control de manipuladores
8. Plan de gestión de residuos
9. Plan de mantenimiento de la cadena de frio

Posteriormente podemos proceder a implantar un sistema APPCC, que es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Por tanto, el cumplimiento del plan APPCC asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Fases:

1. Formación equipo APPCC
2. Análisis APPCC:
   1. Descripción del producto
   2. Determinación del uso previsto del producto
   3. Elaboración de un diagrama de flujo
   4. Confirmación in situ del diagrama de flujo
   5. Realizar un análisis de riesgos en cada etapa
   6. Determinar los PCCs
   7. Establecer los límites críticos para cada PCC
   8. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
   9. Establecer acciones correctivas
   10. Establecer procedimientos de verificación
   11. Establecer un sistema de documentación y registro

¿Por qué es importante implantar un sistema de seguridad alimentaria?

• Garantiza la seguridad alimentaria de los productos elaborados.
• Garantiza el cumplimiento de los requisitos legales españoles y europeos.
• Facilita el control eficaz de cada etapa del proceso productivo.
• Los consumidores están cada vez más sensibilizados y son más exigentes con la cuestiones de higiene y seguridad alimentaria, con lo que si la implementamos aumenta la confianza de los mismos y facilita la captación de clientes nuevos.
• Tiene una base científica para el control de la seguridad alimentaria.
• Es sistemático, verificable y auditable por terceras partes.
• Su aplicación es posible en todas las etapas de la cadena alimentaria, permitiendo además una aplicación coordinada entre los distintos eslabones de esa cadena.

La adopción de sistema APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario por lo que teóricamente  no tendríamos por qué resaltar  las ventajas de los mismos, de cualquier modo, la implantación de estos sistemas, respecto a los enfoques anteriores basados en la inspección de los artículos y el control oficial, aporta una serie de indudables ventajas como las vista anteriormente.